Con el reto de ofrecer en su restaurante un menú 100 % marino y libre de pescado, el ‘chef del mar’, Ángel León, visitó la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) para dictar una conferencia en el marco de las jornadas promovidas por el Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud con motivo de la Capitalidad Gastronómica Toledo 2016. A propósito de su intervención, que reprodujo la exposición realizada en Harvard a finales de octubre, el cocinero gaditano fue doblemente reconocido «por su defensa de la gastronomía al servicio de la cultura y la sostenibilidad marina».
En su visita al Campus de Toledo para ofrecer a universitarios y estudiantes de Hostelería la conferencia ‘El hombre, sus circunstancias y la sostenibilidad’, Ángel León recibió de manos de Carlos Falcó el premio ‘Cultura, Gastronomía y Sostenibilidad’, al que sumó al final del evento el entregado por los profesores Antonio Mateos y Agustín García-Rico en representación del Seminario organizador.
El propietario del restaurante ‘Aponiente’, distinguido con dos estrellas Michelín y ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz), subrayó su «compromiso» con Toledo, ciudad en la que comenzó como ayudante de cocina. «Toledo me abrió la puerta a la ciencia y a la Universidad. No tenía estudios pero sí mucha ilusión». Con estos ingredientes se lanzó a experimentar con el pescado de descarte en la bahía de Cádiz, hasta configurar el menú que reproduce «todos los animales de la tierra bajo el agua». Con su forma de «cocinar guisos tradicionales con el mar, reivindicando los sabores de tierra» inventó los embutidos marinos, los chicharrones de morena, las chuletas de corvina o el célebre surimi de sapo, entre otras muchas propuestas que hoy constituyen su oferta gastronómica. «Se trata de escuchar al mar, siempre con respeto y basándonos en la tradición y en la convivencia con su gente», afirmó.
El paso siguiente, hace casi una década, fue «descubrir un nuevo ingrediente para el ser humano». Mirando al mar «de forma diferente», sumergiéndose y «aprendiendo de los demás» fue como llegó al plancton, «el sabor más global que he conocido en mi vida», y comenzó a cultivarlo y a diseñar el proceso que le llevaría hasta el producto actual, «no perecedero, con potencia de mar y maravilloso para los cocineros». También señaló que el plancton, con el que consigue fermentar un pan sin levadura ni masa madre, le inspiró el uso de otros elementos de los fondos marinos, como las diatomeas o algunos polisacáridos que utiliza en sus postres.
Tras exaltar la experiencia de cocinar «100 % marino», señaló que somos «un país de caliente» y animó a «reivindica la tierra». Sin embargo, dijo que usa la cocina de globalización «para conectar con su mensaje», poniendo como ejemplo la elaboración de ‘katsubushi’, un ingrediente tradicional japonés, con pescado de descarte de la bahía. «Somos defensores a ultranza de la cocina suculenta, donde por encima de cualquier técnica el cliente tiene que mojar pan», afirmó.
Para terminar, explicó el proyecto que le llevó ante los estudiosos de Harvard, inspirado en Cousteau y desarrollado con el apoyo de la Universidad de Cádiz a través de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales. Aprovechar para la cocina la bioluminiscencia marina ya es posible gracias a la creatividad de Ángel León, a través de un producto liofilizado que se puede añadir a cualquier plato y conseguir que emita luz. «Es la prueba de que el mar del siglo XXI puede sorprendernos», dijo. Y concluyó señalando el «valor real» del mar, que está en «quitar el pescado y poder alimentarnos». Por eso, «en unos años eliminaré el pesado del menú de Aponiente».
En su presentación del ‘chef del mar’, el profesor Antonio Mateos dijo de él que es «el único cocinero occidental en tener un menú solo marino» y de ‘Aponiente’ que es el «único restaurante en el mundo en dar a comer toda una red trófica: algas, cnidarios, moluscos, crustáceos, peces cartilaginosos y peces óseos». El director del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la UCLM, que durante el año de la Capitalidad Gastronómica ha traído a Toledo a algunos de los cocineros más aclamados de España, tuvo también unas palabras de reconocimiento para la «tripulación» de ‘Aponiente’, «con Juanlu Fernández y Juan Ruiz como motores» del restaurante «más innovador y sorprendente del mundo».