Fomentar entre los universitarios el consumo de pescado y marisco fresco o en conserva «como elementos prioritarios sobre los que consolidar una la alimentación saludable» es el objetivo de la última jornada organizada por el Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) en el marco de la Capitalidad Gastronómica Toledo 2016. En el transcurso de la sesión, que incluyó un cine fórum, dos conferencias y una degustación, el cocinero con una estrella Michelín Iván Cerdeño ofreció un taller de cocina saludable con conservas de pescado y marisco.
Partiendo de que las «conservas son realmente indispensables en una dieta saludable», el químico Carlos Ruíz Blanco, en representación de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (ANFACO-CECOPESCA), ofreció la primera conferencia de la jornada, en la que señaló la gran disponibilidad de especies comerciales con «variedad de contenido biológico y nutricional» y señaló el éxito de las conservas de pescado azul, afirmando que las de atún representan el 50 % del consumo.
Ruíz Blanco explicó que las conservas de pescado y marisco tienen «alto contenido en proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B, D y E y minerales como el fósforo, potasio, yodo y selenio» y animó a incorporar a la dieta de manera regular (dos o tres veces por semana) especies como la sardina, la caballa, el atún o los mejillones, frescas o en conserva, «para tener cantidades de omega-3 que ayuden a prevenir las enfermedades coronarias».
El especialista en conservas animó a desterrar mitos como el uso de conservantes químicos (el mantenimiento de estado higiénico del producto no necesita más que un recipiente hermético y la aplicación de calor de manera científica para destruir todos los gérmenes) o la supuesta falta de vitaminas o minerales, que es «igual o superior que el pescado preparado en casa». También dijo que son fáciles de digerir y que son seguras porque «si hubiera fallo en cierre o esterilización el envase abombaría en los dos meses que precisa la maduración antes de su salida al mercado».
El representante de la ANFACO-CECOPESCA señaló, entre otras virtudes, que las conservas de pescado y marisco mantienen la funcionalidad muscular y de la piel y son positivas para la salud cardiovascular, el rendimiento intelectual o el sistema inmunitario, además de prevenir el daño oxidativo y favorecer la recuperación tras el esfuerzo. Beneficios que son efectivos «en una pauta de consumo moderado y que entroncan con el consumidor medio, con las necesidades de un niño o con las de un deportista». Finalmente, se mostró orgulloso «de la conserva de calidad hecha en España y en Galicia, debido al producto y al know how de los conserveros», señaló que en nuestro país se consumen de media 4,5 kilos por persona y año en el ámbito doméstico y solicitó al auditorio, integrado esencialmente por estudiantes de la Facultad de Educación, ayuda para que la conserva «tenga buen encaje en dieta saludable».
La jornada incluyó un cine fórum sobre la película Ratatuille (Bird y Pinkava, 2007), una degustación y la conferencia del profesor Antonio Mateos, director del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud, sobre el fomento del consumo de pescado en la escuela. Para terminar, el jefe de cocina del restaurante El Carmen de Montesión, Iván Cerdeño, titular de una estrella Michelín, y Alberto García, ofrecieron un taller de cocina saludable con conservas de pescado y marisco, en el que elaboró un aperitivo de sardinas con remolacha y queso manchego, una ensalada de zanahoria con naranja y mejillones y un risotto con arroz y chipirones. El cocinero demostró cómo con tres latas y algunos ingredientes más, se puede elaborar un menú «saludable, rápido y rico».
