En el marco de las jornadas Gastroledo 2016, promovidas por el Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), el cocinero con tres estrellas Michelín Joan Roca ha recibido el reconocimiento «a la excelencia profesional» y «a los valores personales al servicio de la gastronomía». Roca ofreció en Toledo la segunda clase magistral de una jornada que también contó con la participación de la chef con dos estrellas Michelín María Marte.
En su paso por las jornadas Gastroledo 2016, codirigidas por el profesor Antonio Mateos en el marco de la Capitalidad Gastronómica, Joan Roca fue entrevistado por los críticos gastronómicos Carlos Maribona (ABC) y Pilar Salas (Agencia EFE) y ofreció a los estudiantes de cocina y público general una clase magistral en la que habló de su historia familiar y de su restaurante, ‘El Celler de Can Roca’. Un punto de la geografía gerundense en el que tres hermanos “se entienden bien trabajando juntos y que van aceptando cada vez retos más ponentes a partir de un cierto inconformismo y con ganas de hacer bien las cosas”.
El director del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la UCLM y codirector de las jornadas, Antonio Mateos, señaló en su discurso que el restaurante ‘El Celler de Can Roca’, con Joan Roca al frente, “representa un modelo semejante a una pequeña universidad moderna” puesto que “parte de las enseñanzas de la tradición culinaria catalana, difunde su conocimiento a través de la formación permanente de cocineros en prácticas e investiga y trasfiere a la sociedad, con ese objetivo CTS (Ciencia-Tecnología-Sociedad) que debe tener cualquier buena práctica investigadora”. Como ejemplo de CTS, citó el termostato de cocción al vacío (Roner), “imprescindible hoy en la alta cocina”, que fue una tecnología desarrollada en 1997 por el propio Joan Roca y Narcís Caner.
El profesor subrayó además “que pocas veces se ha calificado de perfecto a algún cocinero, salvo a Roca”, al que se le ha llamado “el cocinero de la perfección”. El premio del Seminario de Gastronomía la UCLM, entregado por la alcaldesa de Toledo, Milagros Tolón, destaca “no solo la excelencia profesional del chef catalán, sino sus valores personales al servicio de la gastronomía”, recalcando que “la de Joan Roca es una forma de ser discreta, prudente y humilde, ejemplo para todos”.
En la misma jornada participó, en la sesión de mañana, la cocinera con dos estrellas Michelín María Marte, jefa de cocina del restaurante ‘Club Allard’, que fue entrevistada por la periodista Carmen Bachiller y la crítica Pilar Salas y ofreció al público asistente una clase magistral en la que preparó su “Salmonete con nube de pomelo y crema de azafrán”, en “homenaje a Toledo”, según señaló, y su postre estrella, “Flor de hibisco con pisco sour sobre crumble de pistacho”, una receta “ejemplo del mestizaje” que preside su cocina.
La chef afirmó que “hay mucho sacrificio detrás de un plato dos estrellas” y manifestó que su reto es “conseguir la tercera”. Para ello cuenta con un equipo al que pide “disciplina, responsabilidad y constancia” y dijo que “España es una gran baza para cualquier cocinero”. También animó a los estudiantes de hostelería a “seguir investigando y hacer cosas nuevas cada día” y afirmó que para hacer un plato de vanguardia “hay que partir de lo tradicional”. “Todo cocinero tiene que entusiasmarse para entusiasmar a la gente”, concluyó.
